Buone pratiche

Il Pesce Fresco

La degradazione del pesce 

Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato. La conservazione del pescato nel ghiaccio fondente (temperatura costante a 0°C) altera solo marginalmente la sua composizione per circa 4-7 giorni, in quanto avvengono fenomeni causati dal naturale processo di trasformazione del muscolo dopo la morte dell’animale (rigor mortis e frollatura).

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La conservazione 

Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0° C, che può avvenire in celle o immerso nel ghiaccio a scaglie.

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La manipolazione e la preparazione 

Il problema principale nel mantenimento delle caratteristiche fisico-organolettiche, sensoriali e sicurezza del prodotto ittico è l’eventuale presenza di una rilevante contaminazione batterica.

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Il trasporto 

Il mantenimento della catena del freddo è l’aspetto più importante per preservare la freschezza, intesa come qualità totale esistente al momento della cattura.

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