Venerdì 17 Febbraio 2017
 

La parola all'esperta di analisi sensoriale

Ciò che l’alimento ittico diviene al passare del tempo, dal momento della cattura alla fine della sua shelf-life, dipende dal successivo instaurarsi di fenomeni che sono inizialmente solo autolitici, cioè legati a processi enzimatici interni, poi anche dipendenti dalla moltiplicazione batterica. I fenomeni degradativi possono venire rallentati, ma non arrestati, facendo ricorso quanto più precocemente possibile allo stoccaggio sotto ghiaccio fondente.


La valutazione della “presenza”, del “graduale venir meno” o addirittura della ”assenza” di freschezza è fondamentale per l’accettabilità del prodotto ittico da parte del consumatore o del suo utilizzatore. I metodi più popolari per effettuare tale valutazione sono tipicamente sensoriali, perché strettamente agganciati all’approccio del consumatore, quando, prima dell’acquisto dell’alimento ittico, se solo gli è consentito, osserva da vicino, annusa, tocca ciò che intende acquistare. Per venire correttamente applicate, tuttavia, le metodiche sensoriali di valutazione della freschezza implicano e prevedono la selezione, l’addestramento, il monitoraggio e l’eventuale riaddestramento di persone capaci di applicare tali metodi per ottenere una valutazione quanto più possibile ripetibile (da parte di quegli stessi valutatori in altro momento) e riproducibile (da parte di un diverso gruppo di valutatori, in altro luogo e/o momento). Si tratta, insomma, di persone addestrate a cogliere l’effetto sensorialmente percepibile delle trasformazioni che intervengono nell’alimento ittico, siano esse governate da enzimi endogeni e/o da germi alteranti.

Un approccio sensorialmente corretto e specie-specifico alla valutazione della freschezza del pesce è rappresentato dal Quality Index Method o QIM, messo a punto già nella seconda metà degli anni ’80. Il QIM si fonda sull’osservazione dei cambiamenti caratteristici (e, lo si sottolinea, specie-specifici) che si producono al passare del tempo nel pesce stoccato sotto ghiaccio fondente . Ai cambiamenti che toccano sia l’aspetto esteriore (occhi, pelle, branchie), sia l’odore e la consistenza dell’esemplare della specie in esame si assegna un punteggio di demerito “dedicato”, e dunque svincolato da tutte le altre caratteristiche. Questo punteggio può andare da 0 a 1, da 0 a 2, da 0 a 3 (lo 0 è riservato alla massima espressione di freschezza). I punteggi assegnati a ciascun parametro vengono poi sommati per giungere ad un punteggio complessivo di demerito, il cosiddetto Quality Index (QI); per come lo si allestisce, il maggior contributo alla “costruzione” di questo indice viene dai parametri più suscettibili di variare al passare del tempo, in particolare dagli odori.

Q.I.M. Sgombro

Il fatto che il giudizio complessivo sulla Freshness Quality di un dato esemplare scaturisca dalla somma di una serie di singole valutazioni reciprocamente indipendenti ha un’implicazione essenziale: in nessun caso al valutatore viene chiesto di ponderare mentalmente se un dato parametro rivesta maggiore o minore importanza rispetto ad un altro nel decidere il grado complessivo di freschezza di quell’esemplare.

Una volta messo a punto e validato uno schema QIM, la sua utilizzazione è molto rapida: si stima che, dopo un solo giorno di formazione, un valutatore sia in grado di classificare 40 esemplari in 20 minuti, anche se è bene ricordare che, nel rispetto dei principî fondanti dell’analisi sensoriale, il Quality Index Method presuppone che ad operare siano almeno 3 valutatori. La finalità scientifica, ed estremamente pratica insieme, che nel tempo ha sotteso lo sforzo di messa a punto di schemi QIM specie-specifici era e rimane l’ottenimento di un punteggio che cresca linearmente con la durata dello stoccaggio sotto ghiaccio, in modo che, data una partita di pesce di una certa specie di cui sia noto il QI in quel momento, sia possibile stimarne la vita commerciale residua. Questo è senza dubbio il merito principale del QIM, che si configura come metodo di valutazione ottimale per la commercializzazione telematica delle derrate ittiche, oggi considerata uno degli strumenti più efficaci per la trasparenza degli scambi, la tracciabilità e la protezione di queste risorse.

Ad oggi sono stati predisposti una cinquantina di schemi QIM per altrettante specie di pesci, molluschi e crostacei, quasi esclusivamente pubblicati in lingua inglese su riviste scientifiche specializzate. Sarà nostra cura predisporne una accurata traduzione, per renderli prontamente fruibili per tutti e contribuire alla diffusione di uno strumento sensoriale tra i più efficaci fra quelli di cui si può attualmente disporre nella valutazione della qualità degli alimenti.

anna.badiani@unibo.it