Venerdì 17 Febbraio 2017
 

Il parere della nutrizionista

I prodotti della pesca e dell’acquacoltura sono costituenti speciali della nostra alimentazione: essi sono fonte di proteine di elevato valore biologico, di vitamine del gruppo B, di elementi minerali e, soprattutto, di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, in particolare quelli della serie omega-3.


Tali acidi grassi polinsaturi svolgono una funzione di protezione contro le malattie cardiovascolari ed immunitarie, ed abbassano il contenuto di trigliceridi e colesterolo ematici. Ogni specie ittica ha una sua composizione chimico-nutrizionale che è influenzata dalle abitudini alimentari del pesce, dall’ambiente acquatico e subisce modificazioni più o meno marcate, durante il corso dell’anno, in relazione a: luogo di pesca, stagione e, soprattutto, periodo riproduttivo che può modificare la composizione in nutrienti.

Tabella valori nutrizionali

(Fonte: http://www.ieo.it/ bda2008)

La freschezza del pesce, ossia il mantenimento della qualità iniziale, può essere valutata analizzando, ad esempio, l’acidità libera, cioè la quantità di acidi grassi che viene rilasciata per idrolisi dai trigliceridi, a causa della degradazione microbiologica, e l’ indice di perossidazione lipidica (TBARS), che valuta l’entità di formazione di prodotti di ossidazione dei grassi, processo noto anche come irrancidimento.

La differente composizione chimica, che si raggiunge per effetto dei fenomeni di idrolisi e ossidazione dei trigliceridi, determina una modificazione della biodisponibilità ed assorbimento di molecole importanti dal punto di vista nutrizionale.

alessandra.bordoni@unibo.it