Venerdì 17 Febbraio 2017
 

Il chimico degli alimenti precisa che

Il tipico “odore di pesce” è determinato da una sostanza denominata trimetilammina (N-TMA). È proprio ad essa che si deve attribuire la comparsa del tipico odore di pesce non più fresco nei prodotti ittici che si stanno degradando.


Infatti, tale composto non è presente nei muscoli dei pesci vivi, ma si forma e si accumula a causa dei batteri che trasformano il precursore ossido di trimetilammina (TMA-O) in un suo prodotto di degradazione. In generale, il tessuto muscolare dei pesci vivi si dota di TMA-O per evitare lo shock osmotico, determinato dall’habitat fortemente salino. La determinazione della TMA è dunque uno dei parametri chimici indicatori dello stato di freschezza del pesce di mare.

Un altro parametro chimico di freschezza è l’indice K che si basa sul contenuto muscolare di ATP e dei suoi prodotti di degradazione. L’ATP è una sostanza che fornisce energia ai muscoli per la contrazione. Una volta che il pesce muore, questa sostanza non si forma più ma si degrada in inosina ed ipoxantina, che si accumulano durante la conservazione. La misura del rapporto fra la quantità di prodotti di degradazione dell’ATP e la quantità residua di quest'ultimo metabolita, fornisce un indice di freschezza usato anche in Giappone dove il consumo di pesce crudo è particolarmente alto. La Risonanza Magnetica (NMR), è utilizzata dal team dei chimici per la valutazione delle alterazioni del pesce in funzione delle pratiche di produzione e di conservazione.

Il vantaggio di usare la risonanza magnetica consiste nella possibilità di registrare le impronte molecolari della freschezza, attraverso cui è possibile ricavare un numero estremamente alto di indici, come quello K, ciascuno adeguato per seguire un particolare aspetto nella naturale evoluzione delle caratteristiche del pesce, a partire dalla sua cattura fino al consumo definitivo.

francesco.capozzi@unibo.it