Venerdì 17 Febbraio 2017
 

Il team di esperti

Nell’ambito delle proprie competenze e delle attività istituzionali, il Campus di Scienze degli Alimenti, ha da tempo affrontato la tematica della individuazione di parametri oggettivi atti a valutare le caratteristiche di ogni prodotto alimentare, in relazione, tra l’altro, ad origine e freschezza.

In particolare, le ricerche affrontate dagli studiosi del Campus, basate sul profilo molecolare dell’alimento, hanno dato apprezzabili risultati anche nel mondo delle produzioni protette da marchio di origine, per cui sono state individuate caratteristiche molecolari peculiari che rendono un prodotto tipico distinguibile da altri provenienti da luoghi geografici diversi. Nella figura è riportato lo spettro NMR di un estratto di triglia, che rappresenta una sorta di impronta digitale simile ad un codice a barre. Ogni esemplare ha la sua caratteristica firma molecolare da cui è possibile risalire a un gran numero di informazioni anche utili per la valutazione della qualità.

spettro NMR di un estratto di triglia

Presso il Campus sono state altresì sviluppate ulteriori applicazioni che possono contribuire in modo determinante alla misura della freschezza, essendo in grado di fornire elementi oggettivi di valutazione che permettono di stabilire se un alimento ha ancora mantenuto, entro certi limiti, le proprietà e caratteristiche sensoriali e nutrizionali presenti al tempo iniziale.

Il team di esperti di supporto alla Pubblica Amministrazione è costituito da docenti e ricercatori del Polo Scientifico di Cesena, ognuno con competenze consolidate e complementari volte a definire nella maniera più completa possibile la qualità totale del prodotto ittico. Infatti, un alimento deve possedere, oltre ai requisiti di sicurezza, caratteristiche ben definite dall’insieme delle proprietà chimiche, sensoriali, nutrizionali e tecnologiche. Per questo motivo il team comprende nutrizionisti, chimici, tecnologi ed esperti di analisi sensoriale

Il parere della nutrizionista 

I prodotti della pesca e dell’acquacoltura sono costituenti speciali della nostra alimentazione: essi sono fonte di proteine di elevato valore biologico, di vitamine del gruppo B, di elementi minerali e, soprattutto, di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, in particolare quelli della serie omega-3.

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La parola all'esperta di analisi sensoriale 

Ciò che l’alimento ittico diviene al passare del tempo, dal momento della cattura alla fine della sua shelf-life, dipende dal successivo instaurarsi di fenomeni che sono inizialmente solo autolitici, cioè legati a processi enzimatici interni, poi anche dipendenti dalla moltiplicazione batterica. I fenomeni degradativi possono venire rallentati, ma non arrestati, facendo ricorso quanto più precocemente possibile allo stoccaggio sotto ghiaccio fondente.

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Il tecnologo alimentare sostiene che 

La valutazione sensoriale può essere ottenuta anche mediante analisi strumentali. Ad esempio per la parte visiva viene utilizzato un sistema di visione computerizzata (CVS), il quale permette di valutare la depigmentazione dell’epidermide ed in misura maggiore l’indice di tonicità oculare o di concavità (IC).

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Il chimico degli alimenti precisa che 

Il tipico “odore di pesce” è determinato da una sostanza denominata trimetilammina (N-TMA). È proprio ad essa che si deve attribuire la comparsa del tipico odore di pesce non più fresco nei prodotti ittici che si stanno degradando.

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