Venerdì 17 Febbraio 2017
 

Ricette di Lela di Tricase

Ricette per la conservazione e trasformazione


Ricette per la conservazione

Pupiddhi alla salsa (anche vope e spicaluri)

Si lavano per bene i pupiddhi, preferibilmente con acqua di mare. Si infarinano e si friggono in olio bollente. Si mettono in un vaso di terracotta smaltata, sistemandoli a strati ricoperti da abbondante pane grattugiato, menta ed aglio tritati finemente, bagnando ogni strato con aceto di vino e con pochissimo olio. Prima di consumare, far riposare per alcuni giorni. Il periodo di conservazione è di oltre quindi giorni. Questa tecnica è diffusissima, nel Capo di Leuca, per conservare diversi prodotti sia del mare che della terra.

Vopa sfumata

L'affumicatura è uno dei più tradizionali metodi di conservazione del pesce, anche se nella nostra zona era utilizzato solo nella conservazione delle boghe per un periodo di 15 – 20 giorni. Il processo prevede che la vopa appena pescata, venga cosparsa di sale e appesa, utilizzando un piccolo giunco (sciuncu), sul lato del camino, dove il calore moderato evita una rapida cottura, consentendole di impregnarsi del fumo, quasi sempre di legna d’ulivo o di quercia. L’affumicatura si protrae per qualche giorno, a seconda della grandezza del pesce e dalle tempo di accensione del camino. Una volta pronta, la vopa viene consumata semplicemente condita con abbondante olio d’oliva, oppure come ingrediente base per altre ricette, come il brodetto di pesce o i sughi per la pasta. Grazie a queste forme economiche di auto-produzione, dunque, i pescatori si assicuravano un prezioso alimento di utilizzo quotidiano, necessario al proprio sostentamento, rappresentando un’opportunità di diversificazione della dieta alimentare, normalmente basata sul pesce fresco.

Sarde sotto sale

Dopo aver eliminato la testa e le interiora, si procede a lavarle accuratamente, preferibilmente con acqua di mare. Sul fondo di un recipiente di terracotta (stangatu) o vetro, alto e ben pulito, si dispone un primo strato di sarde e si ricopre interamente con abbondante sale grosso. Si alternano uno strato di alici ad uno strato di sale, fino al completo riempimento del recipiente. Si pone, al di sopra dell’ultimo strato di sale, un coperchio di legno, di diametro appena inferiore a quello del recipiente, sopra il quale, per almeno quindici giorni, si colloca una grossa pietra (circa un chilo). Si conserva per tre-quattro mesi in luogo asciutto, scuro e fresco, eliminando il liquido che si viene a formare in seguito alla disidratazione del pesce, ma prestando attenzione a che ne rimanga almeno un centimetro a coprire il tutto. Quando le sarde raggiungono una colorazione rossastra, sono mature e pronte al consumo. Sotto sale si possono conservare anche le alici, i pupiddhi, gli spicaluri, i maccareddhi ed i culei (non le vope).

Ricette per la trasformazione

Pastina in brodo di pesce spisciatu

Molto utilizzata nelle famiglie di pescatori, soprattutto in quelle numerose, consisteva nell'utilizzare i pesci rotti e rovinati (non vendibili) che, invece di essere gettati o dati ai gatti, contribuivano a realizzare una vera leccornia. Si mette in una casseruola dell'acqua, qualche pomodoro maturo e spezzettato, fettine di cipolla, uno spicchio di aglio, qualche fogliolina di prezzemolo ed un po' di origano, olio d'oliva e sale. Si porta a bollore, facendo cuocere per alcuni minuti, prima di aggiungere i vari pesci (Pupiddhi, Vopareddhe ...), e continuare una breve cottura. Terminata la cottura, si passa il tutto, pesci compresi, nel passaverdura e si utilizza il brodo (divenuto abbastanza denso) per condire la pastina (spesso spaghetti ridotti in piccoli pezzi) precedentemente cotta (bollita).

Sarde o alici gratinate (rracanate)

Le sarde freschissime devono essere “scapuzzate” (tolte le teste), diliscate delicatamente (aprendole a libro con l'aiuto di un dito) e lavate bene. Si unge una teglia con pochissimo olio e si spolvera con pane grattugiato. Si sistemano le sarde, nella forma originale, quindi si cospargono con prezzemolo finemente tritato, uno spicchio d’aglio tritato, un pizzico di origano, due-tre cucchiaiate di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di pane raffermo grattugiato finemente. Si condisce il tutto con un pizzico di sale e un filo d’olio. Si inforna a 200°, sino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. Servire caldo nello stesso tegame di cottura.

Alicetti crudi

Gli alicetti freschissimi devono essere scapuzzati, eviscerati, lavati sotto acqua corrente. Si distendono su un panno ad asciugare, dopo averli cosparsi con un pizzico abbondante di sale. Si sistemano in un piatto da portata, condendo con pepe macinato al momento, olio
extra vergine di oliva ed il succo di un limone preventivamente filtrato. Lasciati insaporire per almeno un’ora in frigo, vanno serviti freddi, accompagnati con fettine di pane. Gli alicetti crudi possono essere gustati come ottimo antipasto.

Stanatu de sarde

Le sarde freschissime devono essere “scapuzzate”, eviscerate, diliscate, e lavate sotto acqua corrente. Si distendono su un canovaccio ad asciugare. Si dispongono a strati in una pirofila leggermente unta con olio, condendo con sale, prezzemolo tritato e pecorino grattugiato. L’ultimo strato, condito come gli altri, deve essere cosparso con uova sbattute con pecorino grattugiato. Si spolverizza con pane grattugiato e si condisce il tutto con un filino d’olio. Infornare e cuocere per 45 min. in forno a 200°. Devono essere servite ben calde nella stessa pirofila di cottura.

Pasta con le sarde salate

Si condiscono gli spaghetti cotti al dente con abbondante olio extravergine di oliva in cui è stato fatto imbiondire uno spicchio d’aglio con pezzetti di sarde o alici salate, diliscate e lavate bene sotto acqua corrente, una macinata di prezzemolo tritato finemente e un pizzico di pepe macinato al momento. Spolverate con pane grattugiato, precedentemente tostato in olio.

Pasta al sugo rosso di pesce

Dopo aver eviscerato, squamato e lavato il pesce (vope de mazza, spicaluri autunni, ecc.), in una casseruola si mettono spicchi di aglio ed olio extravergine d'oliva e si fa soffriggere. Si adagiano i pesci sino a farli colorire da tutti i lati e si rimuovono dalla pentola. Si aggiunge quindi la salsa di pomodoro si regola di sale e, verso fine cottura, si immergono nuovamente i pesci. Bollita la pasta, la si condisce con il sugo, completando con una manciata di prezzemolo tritato ed una spolverata di pepe nero, appena macinato.

Sarde spinate e fritte

Si puliscono delle sarde piuttosto grosse, gli si toglie la testa e la lisca lasciando i due filetti attaccati dalla parte del dorso. Si lavano per bene e si spolverano con un po’ di sale e si mettono a scolare. Si passano poi nella farina da ambedue i lati e si immergono in un uovo sbattuto leggermente salato. Si friggono in abbondante olio bollente. Si servono calde con qualche goccia di limone o fredde spruzzate di aceto rosso di vino.

Sarde ripiene e fritte

Eviscerare e togliere delicatamente la lisca centrale (aprendole a libro con l'aiuto di un dito) alle sarde freschissime. Lavarle sotto l’acqua corrente e metterle a scolare cosparse di pochissimo sale. Preparare a parte un composto di: 100 gr di pane grattugiato, 50 gr di pecorino grattugiato, 3-4 alici salate ben lavate, 1 rosso d’uovo, uno spicchio d’aglio ed un pizzico di origano. Impastare inumidendo con poco latte, se necessario. Dopo aver ben amalgamato gli ingredienti, riempire con questi le sarde alle quali darete la forma iniziale richiudendole. Passarle ad una ad una, nella farina, nell’uovo sbattuto leggermente salato, quindi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio bollente e servire ben calde.

Sgombro o tonnetto all’agro o in insalata

Pulire e sfilettare il pesce (Culei – Maccareddhi – Furceddhe – Motuli). Immergerlo in acqua bollente e aceto (nella proporzione rispettivamente di 2/3 e 1/3) e cuocerlo per 5 min. Adagiare i filetti sul piatto da portata e condirli con olio extra vergine d'oliva, gocce di aceto, basilico e pomodorini tagliati a rondelle. Servire freddo.

Alici marinate

Le alici freschissime vengono decapitate, aperte e private della lisca centrale quindi disposte a strati in una terrina spolverizzate di sale, irrorate man mano con succo di limone e lasciate marinare così per almeno sei ore in frigorifero. Si elimina il liquido di marinatura e si coprono di ottimo olio extra vergine d’oliva ed aromatizzate con pepe nero macinato al momento o peperoncino a piacere. Possono essere consumate subito o comunque entro qualche giorno. Per una conservazione più duratura si usa sostituire il succo di limone con aceto bianco di vino.

Pesce alla maranara (in brodetto)

Mettere in una teglia qualche pomodoro ben maturo spezzettato, fette di cipolla, uno spicchio di aglio, qualche fogliolina di prezzemolo ed un po' di origano. Condire con olio e sale e aggiungere dell’acqua. Portare a bollore e cuocere per alcuni minuti, quindi, aggiungere i vari tipi di pesce (i pescatori usavano qualsiasi specie di pesce provenisse dalle loro battute di pesca) squamati (se necessario) e ben puliti. Cuocere a fuoco dolcissimo. Il brodetto di pesci era il vero pasto tradizionale dei nostri pescatori sia in barca che a terra. Versato sulle friselle (fraseddhe) sbriciolate, le ammorbidiva bene, e rappresentava un ottima pietanza per riempire lo stomaco e riscaldare il corpo nei giorni di freddo.

Acure in guazzetto

Soffriggere cipolla, aglio (facoltativo) e peperoncino. Aggiungere dopo pochi minuti dei pomodorini, sale, pepe, una spolverata di origano e cuocere per qualche minuto. Aggiungere le aguglie eviscerate e tagliate a pezzi. Se necessita aggiungere dell’acqua. Cuocere a fuoco lento.

Palamita alla pizzaiola

Preparare un soffritto con cipolla, aglio e peperoncino e cuocere fino a quando sarà leggermente dorato. Aggiungere dei pomodori pelati e cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti, quindi adagiare la palamita preventivamente eviscerata e pulita. Continuare la cottura e qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere i capperi sott’aceto.