Venerdì 17 Febbraio 2017
 

Ricette da Cesenatico

Ricette proposte dagli studenti della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Cesenatico (IAL)


Sandwich di sogliola con crema di piselli

Ingredienti:

Sogliole, Cipolla, Olio d’oliva, Foglie d’aglio, Piselli, Pancetta, Santoreggia, Sale q.b., Pepe q.b., Pane fresco.

Realizzazione della ricetta:

  • Togliere la pelle e incidere la sogliola all’altezza degli occhi per poi tirare la pelle dalla testa alla coda. Procedere facendo dall’altro lato un’altra incisione al livello della testa cosi da tirare via la pelle tirandola dalla testa alla coda.
  • Mondare e tagliare a fettine la cipolla bianca.
  • Aggiungere olio in una pentola da far scaldare ed aggiungere la cipolla tagliata e foglie d’aglio fresco.
  • Cuocere i piselli in una pentola con poca acqua bollente. Meno acqua c’e’ meglio è.
  • Sfilettare la sogliola in modo da togliere la spina e da ottenere i vari filettini (4 per pesce).
  • Quando i piselli sono cotti si possono passare nella padella con l’olio, la cipolla e le foglie d’aglio. Bagnare anche con poca acqua e frullare il tutto.
  • In una padella iniziare a cuocere la pancetta che è stata precedentemente tagliata in modo sottile a fette e poi tagliata in pezzi più o meno grossi. Quando è cotta togliere dal fuoco.
  • Passare il frullato di piselli nella chinoise in modo da ottenere un sugo con una consistenza cremosa e vellutata (se il risultato e un po’ troppo liquido si può aggiungere un poco di fecola di patate o di maizena mescolato ad acqua fredda; tirare il sugo in cottura non è corretto perché il sugo perderebbe colore).
  • Mettere a bagno le sogliole in un po’ di olio con il sale, qualche foglia di santoreggia ed amalgamare bene il tutto a freddo.
  • Tagliare fette di pane molto sottili. In ogni fetta di pane disporre un filetto di sogliola precedentemente marinata nell’olio e piegare il tutto a metà cosi da ottenere dei piccoli sandwich.
  • Adagiare i sandwich in una teglia grande con carta da forno e bagnare con l’olio. Nella stessa teglia adagiare anche i filettini di sogliola marinate senza il pane. Infornare per poco tempo (5/6 minuti) ad una temperatura abbastanza elevata (più o meno 180°).
  • Ora si può impiattare: in un piatto fondo mettere la crema di piselli ed appoggiare sopra i sandwich con e senza pane. Infine aggiungere la pancetta ed una macinata di pepe.

Sandwich di sogliola con crema di piselli

Analisi sensoriale

Questo piatto a base di sogliola è di media aromaticità e vuole esaltare il sapore di quest’ultima attraverso l’utilizzo di altri ingredienti quali la pancetta ed i piselli. Infatti la tendenza dolce dei piselli si contrasta con il sapore abbrustolito della pancetta esaltando cosi il sapore della sogliola.

Vini in abbinamento con la ricetta

Il vino da abbinare deve avere una buona intensità olfattiva, di medio tenore alcolico e prevalente freschezza e sapidità.

  • Vino della Romagna: "Vignalaginestra" Colli di Rimini DOC, "Rebola" (pignoletto 100% ) az. Podere Vecciano. Temperatura di servizio 10° C.
  • Vino dell’Emilia: "Vigna del cristo", "Lambrusco di sorbara doc" (lambrusco sorbara 100%) az. Cavicchioli. temperatura di servizio 8° C.

Allegati