Venerdì 17 Febbraio 2017
 

Per saperne di più sul valore della freschezza

Parliamo di freschezza.

Cosa vuol dire “fresco” per il pesce?

Prima di tutto definiamo cosa si intende per pesce fresco. Il pesce fresco è tale perché, dal momento della pesca fino al consumo finale, l’unico metodo che può essere impiegato per la sua conservazione è la refrigerazione, che può avvenire in celle frigorifere o, meglio, tramite immersione nel ghiaccio in scaglie. Attraverso tale sistema di conservazione, il pesce mantiene più a lungo inalterate la proprie caratteristiche di freschezza, igienicità e nutrizionali. Di conseguenza l’unico conservante ammesso è il freddo, inteso come refrigerazione e non congelamento; qualsiasi altra tecnica di conservazione o uso di additivi non è consentito. Quindi, il pesce è fresco se, dopo essere stato pescato, non ha subito trattamenti di conservazione. Non è pesce fresco il pesce congelato, surgelato, affumicato, salato, sott’olio, ecc.
Addirittura anche il pesce che ancora si muove non è fresco, ma parliamo di pesce vivo!

Il pesce è un alimento fondamentale nella nostra alimentazione, ma il pesce che acquistiamo e portiamo in tavola è pesce fresco?
Il pesce è un alimento completo in quanto, a livello nutrizionale, fornisce tutto ciò di cui abbiamo bisogno. Inoltre previene, nel senso che ne diminuisce il rischio, molte patologie come quelle cardio-vascolari, e può essere cucinato in molteplici e variegati modi. La peculiare composizione chimica dei prodotti ittici è anche responsabile della loro elevata deperibilità. A partire dal momento della cattura, il pesce va incontro ad una serie di trasformazioni che porta gradualmente alla perdita delle loro caratteristiche specifiche, del valore gastronomico, delle proprietà nutrizionali, della consistenza e dell’aroma. La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano con le specie ma, principalmente, con le condizioni di conservazione e lavorazione applicate. La corretta conservazione dei prodotti ittici previene non solo la perdita del valore commerciale del prodotto ma anche la formazione di sostanze potenzialmente tossiche come l’istamina. Pesci adeguatamente conservati (in ghiaccio a scaglie a temperatura costante di 0°C) possono considerarsi freschi per circa 4-6 giorni. E’ importante sottolineare che questo tempo si riferisce al prodotto conservato sotto ghiaccio e, soprattutto, a partire dal momento della morte dell’animale. Quindi, bisogna essere certi che il pesce sia arrivato in condizioni integre sul banco del pescivendolo e che la data di pesca, riferita dal venditore, sia quella di cattura e non quella di sbarco o di arrivo al negozio.
Come possiamo assicurarci, quindi, che il pesce che portiamo in tavola è effettivamente pesce fresco?
Semplicemente osservandolo al momento dell’acquisto. E non solo. È estremamente importante osservare anche la pescheria ed il banco dove il pesce è proposto. Pesce ammucchiato, presenza nel giaccio di squame, acqua e sangue non assicurano di certo igiene e pulizia, inoltre, in tali condizioni, non si preserva neppure la freschezza che il prodotto ittico richiede. Igiene e pulizia del negozio accompagnate da un banco di vendita dove i pesci sono ricoperti di ghiaccio e dove il prodotto venduto è costantemente sostituito con altri esemplari, salvaguardano freschezza e rivelano professionalità.

Chi ci assicura che il pesce fresco sia stato trattato con cura fin dal momento della sua cattura e che la data di pesca sia quella raccontata?
Ci si deve fidare del proprio pescivendolo, il quale ci deve rassicurare che tutta la filiera fino al suo banco sia stata tenuta sotto controllo. Purtroppo, questo non sempre è possibile da parte sua, ed allora anche noi dobbiamo diventare valutatori attenti.
Come si valuta la freschezza del pesce?
La valutazione della freschezza di un prodotto ittico può essere effettuata attraverso metodologie di tipo chimico, fisico, microbiologico e sensoriale. Per le analisi più sofisticate occorre rivolgersi a laboratori specializzati come quello presente presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena, ma solo in quei casi molto dubbi dove è necessaria una prova inconfutabile.
Per la vita di tutti i giorni, i consumatori possono utilizzare i metodi sensoriali che, se eseguiti nel modo corretto, possono essere altrettanto affidabili. Per questo occorre frequentare dei corsi specifici che, nel giro di qualche lezione in laboratorio sono in grado di formare un buon valutatore.
Attraverso protocolli accettati a livello internazionale, il consumatore può riconoscere il pesce fresco attraverso metodi che valutano l’aspetto generale del pesce, la conformazione dell’occhio e delle branchie, il colore della livrea, la consistenza delle carni e specialmente l’odore. Per questo, però, occorre un po’ di pratica.

Quindi…occhio al pesce!
Ecco qualche semplice comportamento per non sbagliare la scelta.
Acquistare “pesce di stagione”: come la frutta e la verdura, anche il pesce è soggetto a stagionalità dovuta a flussi migratori o a cicli riproduttivi. Pesci pescati in periodi dell’anno non adatti al proprio ciclo vitale possiedono caratteristiche differenti sia di composizione chimica delle carni che a livello nutrizionale. Inoltre la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno e ciò influenza anche l’economicità del prodotto.
E' meglio prediligere il pesce pescato nei mari più vicini e non scegliere pesce proveniente da acque palesemente inquinate.
Scegliere sempre il pesce più fresco e ciò e possibile osservando gli occhi del pesce (e non del pescivendolo), guardando le branchie, le squame aderenti, la consistenza della carne e la presenza di eventuali odori anomali. Il consumatore deve acquisire pratica nell’utilizzare i propri sensi per valutare lo stato di conservazione della freschezza. Il pesce deve avere odore di fresco e di mare, un odore simile a quello dell’ammoniaca, che proviene da un derivato prodotto dai batteri a partire da una sostanza naturalmente presente nei pesci, è indice di avanzato stato di deterioramento e sicuramente il prodotto non è più idoneo al consumo. Vale la pena ricordare che il pesce comincia a puzzare dalla testa, quindi diffidare di pesci venduti decapitati!
E’ bene acquistare il pesce a fine spesa e usare sempre la borsa termica per il trasporto verso casa.
Collocare il prodotto acquistato in frigorifero (nella parte più bassa perché più fredda), eviscerato e lavato con cura, ricoperto da pellicola o in buste per alimenti ed assicurarsi, tramite un termometro, che la temperatura di refrigerazione sia rigorosamente sotto i 4°C.

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Metodi sensoriali e analitici strumentali

Occorre precisare che il metodo sensoriale valuta l'insieme delle caratteristiche organolettiche (odore, sapore, consistenza, colore) di tutte le parti del pesce. Queste, cambiando rapidamente col tempo, soprattutto se il pesce è conservato male, misurano la differenza rispetto al momento della cattura. La freschezza, però, non è per forza sinonimo di qualità. Infatti, il pesce fresco mantiene le caratteristiche presenti al momento dello sbarco ma se la qualità iniziale è bassa, anche se è fresco, il pesce ha un basso valore.

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