Venerdì 17 Febbraio 2017
 

La manipolazione e la preparazione

Il problema principale nel mantenimento delle caratteristiche fisico-organolettiche, sensoriali e sicurezza del prodotto ittico è l’eventuale presenza di una rilevante contaminazione batterica.


In realtà le carni inizialmente sono prive di batteri, mentre possono entrare a contatto con i microrganismi della cute se il pesce presenta ferite o escoriazioni. Inoltre, la maggior parte dei batteri è contenuta nelle viscere e nelle branchie, per cui quando si procede con l’eviscerazione e la pulitura è consigliabile lavare con acqua abbondante e procedere, immediatamente dopo, con la cottura entro poche ore. Sarebbe infine consigliabile che, qualora si riesca a conservare il pesce sotto scaglie di ghiaccio, ogni esemplare o, nel caso di piccola taglia, pochi di essi fossero collocati all’interno di bustine di polietilene come quelle che i consumatori usano per congelare gli alimenti.