Venerdì 17 Febbraio 2017
 

La degradazione del pesce

Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato. La conservazione del pescato nel ghiaccio fondente (temperatura costante a 0°C) altera solo marginalmente la sua composizione per circa 4-7 giorni, in quanto avvengono fenomeni causati dal naturale processo di trasformazione del muscolo dopo la morte dell’animale (rigor mortis e frollatura).


Dopo 7-10 giorni, o prima se la temperatura subisce importanti oscillazioni al di sopra dei 0° C, come avviene quando è esposto nelle bancarelle dei mercati, cominciano le prime importanti alterazioni. Si assiste, inizialmente, alla formazione della trimetilamina, la sostanza che conferisce la classica puzza di pesce. Oltre alle trasformazioni chimiche, il pesce può essere interessato anche da contaminazioni di origine microbiologica. In particolare il pesce viene aggredito soprattutto da batteri appartenenti ai generi Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage.