Venerdì 17 Febbraio 2017
 

La conservazione

Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0° C, che può avvenire in celle o immerso nel ghiaccio a scaglie..


Sebbene queste indicazioni si riferiscano principalmente al pesce fresco, per cui l’unico conservante ammesso è il freddo, è utile ricordare che esistono altri metodi per prolungare la vita del prodotto che però non può più essere considerato fresco. La surgelazione (-18° -30° C) deve avvenire in un tempo massimo di 2 ore dalla cattura e per questo motivo è spesso fatta direttamente nei pescherecci. Altri processi di conservazione, anche se ormai utilizzati solo per impartire caratteristiche organolettiche particolari, sono la salagione, l'affumicatura, l'essicazione e la marinatura.