Il Pesce Fresco
Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato. La conservazione del pescato nel ghiaccio fondente (temperatura costante a 0°C) altera solo marginalmente la sua composizione per circa 4-7 giorni, in quanto avvengono fenomeni causati dal naturale processo di trasformazione del muscolo dopo la morte dell’animale (rigor mortis e frollatura).
Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0° C, che può avvenire in celle o immerso nel ghiaccio a scaglie.
Il problema principale nel mantenimento delle caratteristiche fisico-organolettiche, sensoriali e sicurezza del prodotto ittico è l’eventuale presenza di una rilevante contaminazione batterica.
Il mantenimento della catena del freddo è l’aspetto più importante per preservare la freschezza, intesa come qualità totale esistente al momento della cattura.